Tipărituri vechi

românești sau despre români

Archive for the tag “Carte de bucate”

Carte de bucate, București, 1849

„Carte de bucate. Cuprinde 190 rățete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, înghețate, și cum se păstrează lucruri pentru iarnă.
Toate alese și încercate de o prietină a tutulor femeilor celor casnice.
București. Tipărit în Tipografia lui Iosef Copainig. 1849.

18. Sos de hrean cu migdale.

Opărește 2 rădăcini de hrean, curățate și rase cu puțintică zeamă de carne; apoi înfierbântă o litră de lapte dulce, pune hrean cu o mână de migdale curățate și pisate mărunțel în lăuntru, pune și puțintel zahar, și îl lasă să fiearbă puțintel.

43. Franzelă umplută cu creieri.

Ei creieri și îi pui în apă rece, lasă-i să șează 1 ceas, apoi scoate-i și îi curăță de piele, toacă-i cu nițică frunză de pătrunjel și îi prăjește în grăsime; pe urmă ei felioare de jimblă ori franzelă ca jumătate deget de groase, unge-le cu creieri ca muchia cuțitului de gros, pune alta neunsă deasupra, udă-le puțintel cu lapte dulce, tăvălește-le în oă, apoi în franzelă rasă, prăjește-le în unt, și garnisește zarzavatul.

62. Puii cu castane.

Rumenește puii în unt; apoi scoate-i și prăjește o lingură de făină într-însu, până începe a se închide la față; atuncea pune doă linguri de zahar, toarnă zeamă de carne, potrivește de sare, pune vro doă linguri de vin, 50 de castane curățate de coajă, 25 dramuri de stafide roșii fără sâmburi; pune și puii în lăuntru, și îi lasă să scază.

83. Iepure cu sos de sardele.

După ce ai scos iepurului cojocul, l-ai despintecat și l-ai grijit, opărește-l cu apă fieartă și mai silește-te prin ajutoru cuțitașului să-i scoți încă o piele; apoi împănează-l cu slănină, sară-l și-l frige în frigare. Pe urmă rumenește o lingură de făină cu o lingură de unt, toacă vro 6 sardele desărate și curățate de solzi și de oase, cu o ceapă, nițică frunză de pătrunjel, și coajă de lămâie bine mărunțel, pune-le în rantaș, prăjește-le puțintel, toarnă zeamă de carne, acrește cu zeamă de lămâie și lasă-l să scază. Scoate iepurile din frigare, taie-l în bucățele, pune-l în sos, mai fierbe-l puțintel; apoi dă-l la masă.

123. Salată de melci.

Fierbe melci, apoi scoate-i din coji, spală-i bine, și-i mai fierbe în apă cu sare până se moaie; pe urmă limpezește-i în apă rece, stoarce-i, și pune oțet cu untdelemn peste dânșii.”

Sursa: Biblioteca Județeană „Gheorghe Asachi” din Iași

Carte de bucate din Țara Românească (manuscris, sec. XVIII)

Carte de bucate 02r

Ms. rom. 1120 de la Biblioteca Academiei Române

„Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor.

Mâncări de pește. Crap.

Dupre ce vrei griji peștile, să-l faci în patru părți au în mai multe, cum îți va plăcea, și-l pune în tingire, puindu-i untudelemn, sare, piper, puțintele cuișoare, erburi mirositoare tocate și o ceapă tocată mărunțel, și apoi îl fierbe. Deci, când va fi aproape de fiert, să-i pui puțintel miez de pâine frecat și capere și, când îl vei turna, să-i pui pe deasupra puțintică nucșoară; iară de vei vedea că iaste mâncare zemoasă, să-i pui pe dedesupt fălii de pâine prăjită.

Carte de bucate 07rLinul.

Să ei un lin mare și să-i scoți mațile pe urechei și să-l speli bine. Deci să-l umpli cu umplutură făcută de nuci pisate, de pâine frecată, de rânza lui, erburi tocate, piper, scorțișoară, puținel untudelemn, stafide mărunte și sare. Deci dupre ce-l vei umplea, pune-l în tingire, puindu-i untudelemn, apă și vin alb, zeamă de lămâe, atât cât să stea acoperit mai mult de un deget, sare și mirodii și ceapă prăjită; și, fiind primăvară au vară, pune grăunțe de agriș au de aguridă, iară de va fi iarnă au toamnă, // vișine uscate, și-l fiarbe au în cuptor într-o plachie, au pe foc în tingire.

Carte de bucate 24vVițel. Căpățâna.

Dupre ce-l vei junghia, îndată să-i ei căpățâna, să o jupuești cu apă îndezată și să o curățești de sânge și de alte pelițe, puindu-i pe nări untdelemn ca să să scură bine de toată grozăviia. Deci înfășor-o într-o pânză de in curată, ca să să facă albă, să nu să dăzlege și o pune de o fiiarbe într-o tingire cu apă, făr de sare, spumând-o adese; și să pui și un picior de vițel pentru ispită. Deci, daca nu va mai eși spumă, pune sare cât tribue, și caută când vei vedea piciorul că iaste mai fiert, căpățâna atuncea iaste fiiartă. Deci scoate-o din tingire și o dezvălește de pânză și o pune în tipsie, înpodobindo-o pe deasupra cu flori de boranză și cu foi de pătrânjăi, au cu ce fel să vor afla.

„Învățătură de a face dulcețuri”

„Învățătură de a face dulcețuri”

Prune.

Ia prunele când încep a să coace, adecăte pârguite. Deci înpungi-le și le bagă în apă caldă, puind și puțin oțet, și astupă bine vasul. Deci le pune pe foc de // încălzește bine apa, iar să nu le fierbi. Deci când vor începe a înverzi, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească în apa lor. Apoi, dupre ce să vor răci, țiind bine pururea astupat vasul cu iale, scoate-le din apa aceia și le pune în apă rece. Deci fiarbe zaharul au miarea, apoi cură prunele bine de apă și le bagă în zahar și le fiarbe pe foc iute. Și, după ce le vei spuma bine, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească. Deci le sfârșaște de fiert cu foc iute, până ce zaharul au miarea va veni la fiertura lui, apoi le scoate și le pune în vas.”

Sursă imagini: medievalia.com.ro
Sursa transcrierii: Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brâncovenească, București, 1997

Manolachi Drăghici, Rețete cercate în număr de 500, Iași, 1846

retete_cercate_in_numar_de_500

„Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările. Tradus de Postelnicul Manolachi Drăghici. Iașii. Tipografia: Institutul Albinei. 1846.

retete_cercate_sosuri

96. Sos de om sărac

Hăcuește puțin pur și petrinjăl, pune-le într-o tingire cu un pahar de apă, sau zamă de răsol, o lingură de oțăt, sare, și piperi, ferbi-l căt trebuește, apoi pune în acest sos ori ci vei avea, precum carne de vacă, de vițel, de oae, sau de pasări, și o întrebuințază.

97. Sos oțătit

Pune într-o sosăearcă căt vei lua cu 3 degite frunză de petrinjel, tarhon, arpagică, sare, piperi, 3 sau 4 linguri de oțăt, care sos de va fi hotărăt pentru a să da cu cap de vițel, pune și puțină zamă de acea fertură, și amestecăndu-l bine îl întrebuințază.

retete_cercate_caprioara

Pentru tot soiul de vănaturi și pasări dumesnice
Pentru căprioară

272. But de căprioară înpănat și fript, cu sos

Căprioara să grijește ca și oaia, apoi despărțindu-să în patru, ea un but, curăță-l de pelița acea de pe deasupra cărnii, înpănează-l cu slănină supțerică, pune într-o tingire o bucată unt, niște cioplitură de slănină nu pre grasă, morcovi, ceapă tăetă fălii, cățiva căței de usturoi, piper necernut, cuișoare, chimion, dafin, o mănă de rozmarin, rădăcină de petrinjel, dă-le să fearbă aceste toate un sfert de ceas, umplute cu una ocă de oțăt, și după ce va scădea oțătul cam pe giumătate, adaoge o mănă de sare, și giumătate ocă de apă, apoi toarnă marinatul acesta într-un vas încăpător spre a cuprinde căprioara pe care să o pui după ce să va răci sosul, pe urmă așază vasul la răcoare, unde poate șădea de la 4 pănă la 8 zile, și voind a o întrebuința căprioara, scurge-o bine din marinat, așaz-o pe frigare și o frige 2 ceasuri, înturnându-o potrivit, pe urmă scoate-o de pe frigare, tai-i montul ciolanului de lăngă carne, și dă-o pe o farfurie lungă cu un sos oțătit în osăbită sosiearcă, precum să însămnează acestea la No. 97.

retete_cercate_bomba_inghetata

488. Bombă înghețată

Pune 6 gălbănușe de ou proaspete într-o tingire, bate-le bine cu 130 dramuri zahar topit, pune tingirea pe foc, tot amestecăndu-o cu o lingură de lemn pănă va fi ca să fearbă, apoi strecur-o prin sătă într-o tigae de lut, bate-o răpede cel puțin ca giumătate de ceas, mai adăogănd ca 100 dramuri de crem-foate, și esențiea ce vei voi, precum rom, vanelie, sau altele, după aceea toarnă amestecătura aceasta într-un calup de budinci pe care să-l aibi într-un ciubăr cu gheață, macar cu giumătate de ceas mai înainte de a-l întrebuința, pe urmă acopere-l cu capacul, învălești-l cu gheață pisată, sare, și sălitră înpregiur și pe deasupra, pune apoi peste gheața aceea o învălitură de lănă întreită ca să nu străbată aerul și să se încălzască, și așa lăsăndu-l înădușit ca 4 ceasuri, mai adăogănd numai gheața pisată cănd vei socoti, după aceea la datul în masă, gătește un vas adănc cu apă călduță ca 3 părți din trănsul plin, moae calupul în vas, ea-i calupul, fă-i o scrijelitură cu cuțitul înpregiur la marginea calupului, spre a să dislipi bomba, și o răstoarnă pe compotieră deasupra unul șerbet, și pe hărtie tăetă frumos înpregiur, dăndu-o în masă. Aceasta să face și pe cafe, și pe ciocolată, și pe poame, precum de zmeură, zar-//zare, pomușoară, persâce, ananas, și altele amestecănd zama de orice vrei să faci în bombă pănă a nu o pune în gheață.”

Sursa: Biblioteca Centrală Universitară „Mihai Eminescu” din Iași

Post Navigation